1 litre de court-bouillon (à préparer avec 1 cube)
1 bouquet de cerfeuil
1 orange non traitée
750 g de potimarron
Instructions
Préparez d’abord le court-bouillon en dissolvant le cube dans 1 litre d’eau bouillante.
Rincez les morceaux d’aile de raie et épongez-les dans du papier absorbant. Salez-les et poivrez-les
Lavez l’orange, prélevez la moitié de son zeste avec un économe en veillant bien à ne prendre que la partie orange, pas la partie blanche. Pressez l’orange et réservez le jus. Passez le zeste au mini-hachoir afin de le hacher très finement.
Épluchez le potimarron et coupez-le en gros dés. Faites-le cuire 20 min à la vapeur ou à l’eau bouillante salée. Égouttez-le et déposez-le dans le bol du robot ou du blender, ou dans une casserole si vous utilisez le mixeur plongeant. Ajoutez le jus d’orange, la moitié du zeste haché et 50 g de beurre. Réduisez le tout en purée fine. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. Gardez au chaud.
Déposez les morceaux de raie dans le court-bouillon tiède ; ajoutez le reste du zeste d’orange. Faites chauffer doucement jusqu’à l’ébullition, puis retirez du feu et laissez reposer 10 min. Retirez les ailes de raie avec une écumoire et égouttez-les bien.
Posez un morceau de raie sur chaque assiette, ajoutez à côté la purée de potimarron à la cuillère. Déposez une noisette de beurre sur chaque morceau de raie et parsemez le tout de ciboulette et de cerfeuil préalablement ciselés. Servez chaud.
